Ricetta tradizionale del Ragù Napoletano in ceramica di Vietri

...il mio Ragù tradizionale Napoletano:
Il Ragù a Napoli è la ricetta della domenica, decantata da autori quale anche Eduardo De Filippo, che però si mette a preparare sin dal sabato perchè ha bisogno di tanto Amore e filosofia Napoletana... vale a dire "calma"!

Difatti la preparazione del Ragù ha bisogno di gesti lenti ed amorevoli, passaggi fissi da cui non ci si può esimere, ma sopratutto di una cottura lentissima, deve "pappuliare" (sobbolire lentamente) in un clima di amore e di festa (perchè sarà una vera festa quando lo mangerete con i vostri cari).

Lo si prepara il sabato per la domenica perchè "pappuliando" "pappuliando" deve stracuocere per almeno 6/8 ore.

Per questo preparate il Ragù Napoletano in una pentola grande, abbondando con il pomodoro, perchè stracuocendo si deve ridurre ad un sugo denso e corposo.
 

Mi raccomando: l'unico modo per assaggiare a fine cottura il Ragù e per apprezarne il risultato è l’inzuppo del "cozzetto di pane" nel rosso rubino che il vostro pomodoro assumerà.

 

 

...i miei consigli:
Incominciamo dal tegame in cui cuocere il Ragù Napoletano: la tradizione vuole che sia rigorosamnte in coccio (ceramica da argilla rossa), ma la modernità, anche a noi legati alla tradizione, c'è ne fa usare di più "tecnologici", tipo i tegami con interno in pietra. In ogni caso, utilizzate un tegame largo, dal fondo spesso e che garantisca una distribuzione uniforme del calore.

 

Prepariamo le Braciole: stendete la fetta di carne di lòcena di maiale su di un tagliere e batttele leggermente con un batticarne. Spolverizzare le fettine di carne con sale e pepe, aggiungere quindi una manciata di pinoli e uvetta, il piccolo trito di prezzemolo, un po' di aglio a pezzetti piccolissimi (o disidradato in polvere), il parmigiano reggiano DOP (oppure Grana Padano DOP), il pecorino DOP.

Chiudete arrotolando la carne con un involtino e siggilatelo con qualche stuzzicadente.

 

Prepariamo il Ragù Napoletano: in un tegame ponete a cuocere la cipolla tritata finemente unitamente all'olio. Dopo un paio di minuti aggiungere la carne, le salsicce e le Braciole. Fatela rosolare da ogni parte, girandola spesso su se stessa. 

Fate attenzione: bisogna girare spesso la carne  (questa è una fase molto delicata) e fare in modo che la cipolla non bruci o si attacchi sul fondo della pentola, ma si "consumi".

Quando la carne sarà ben rosolata e la cipolla è trasparente, sfumate con il vino rosso e continuate la cottura fino a che lo stesso non sia evaporato.

 

Aggiungere, ora, il concentrato di pomodoro, girando spesso, continuando a far "tirare" il tutto in pentola.

 

Dopo un 5 minuti, aggiungete la passata di pomodoro ed il pomodoro pelato (precedentemente leggermente sminuzzato).

 

Salate con il sale grosso.

 

 Abbassate la fiamma al minimo possibile, facendo cuocere il tutto lentamente, osservando che stia "pappuliando" (sobbolendo), coprendo la pentola con il coperchio, ma lasciando il cucchiaio di legno tra la pentola ed il coperchio così da permettere l'evaporazione dell'acqua contenuta nel pomodoro e l'addensamento dello stesso.

 

Continuate la cottura per sei / otto ore, girando con il cucchiaio di legno di tanto in tanto, fino ad arrivare ad un sugno denso e corposo, dal colore rosso scuro, quasi rubino e con la carne che si sfalda/rompe alla sola pressione del cucchiaio di legno (un po' come il "famoso" tonno che si rompe con il grissino).

 

Armatevi di un "cozzetto" di pane casareccio (cotto a legna) ed assagiate se è giusto di sale... e preparatevi all'esplosione di gusto e all'iper salivazione che provocherà questa delizia del palato!!