Le ricette di Claudia

Ricetta Spaghetti Alla Genovese di Polpo in Ceramica di Vietri

Ricetta Spaghettone Alla Genovese di Polpo in Ceramica di Vietrese
Ricetta Spaghettone Alla Genovese di Polpo in Ceramica di Vietrese
La mia ricetta...
Il mio Spaghetto alla Genovese di Polpo, è una contaminazione della ricetta classica della "Genovese", dove trasgrediamo dalla tradizione, che vuole la carne, per andarla a sostuire con un ottimo polpo.
 
...i miei consigli:
Un buon piatto lo si ottiene utilizzando dei buoni ingredienti e tanto, ma tanto amore.
Utilizzate sempre, quindi, una buona pasta, ruvida, che tenga bene la cottura (possibilmente di Gragnano DOP), delle buone cipolle (meglio se di tropea DOP), dell'ottimo olio extra vergine ed un ottimo polpo "verace".
La scelta del polpo è fondamentale (come anche la cottura) ed è per questo che in questo caso utilizzo lo stesso procedimento ed i consigli che userei per preparare l'insalata di polpo alla Napoletana. 
Polpo fresco
A Napoli si utilizza il polpo verace, che è quello che si vive in prossimità degli scogli. La scelta di questa determinata specie di mollusco è fondamentale per ottenere un ottimo piatto. Vediamo le caratteristiche che deve avere il polpo verace:
Colore scuro e intenso tendente tra il marrone e l’arancione. Anche qui bisogna fare una distinzione tra la specie del maschio dalle carni più pregiate rispetto alla specie femmina del mollusco. Scegliere un polpo verace maschio che ha dalle carni più pregiate. Si riconosce dai suoi tentacoli che presentano due file di ventose simmetriche, mentre nel polpo femmina le file di ventose sono asimmetriche.
Per capire che un polpo è fresco deve essere sodo e non molliccio.
Polpo surgelato
Non tutti possono reperire il polpo fresco e quindi sono costretti a preparare l’insalata di polpo surgelato. Anche in questo caso cercate di scegliere un polpo verace di grosse dimensioni da far scongelare a temperatura ambiente e non sotto l’acqua corrente. Quindi anche se è surgelato, tiratelo fuori dal freezer la sera prima e fatelo scongelare lentamente. Questo permetterà alle fibre di non sfaldarsi durante la cottura.
Come renderlo più morbido:
Sfatiamo il mito che è quello di sbattere il polpo per renderlo più tenero. Questa operazione va effettuata immediatamente dopo averlo pescato, quando il polpo è ancora vivo, per far distendere le fibre all’interno dei tentacoli. Se non è "vivo", quindi, non ha alcun senso prendere un polpo e sbatterlo per renderlo più tenero. 
Invece, se volete renderlo più tenero, basterà pulirlo da fresco e sistemarlo in bustina per alimento per 24 ore nel freezer. Durante la fase di congelamento, le fibre del polpo si gonfieranno per poi rompendosi e distendersi durate la fase di scongelamento.
 
Ingredienti per 4 persone:
320 gr di Spaghettoni (o spaghetti) di Gragnano Dop
1 Polpo "verace" da circa 1 kg fresco o decongelato
3 - 4 cipolle grandi (possibilmente di Tropea)
1/2 bicchiere di vino bianco
80 gr di Olio Extra Vergine Dop
Basilico e prezemolo q.b.
Sale grosso q.b. (preferibilemente Marino Integrale Siciliano)
Pepe o peperoncino q.b. (se piace)

Preparazione: (Tempo di preparazione: circa 30 + 120 minuti):
Cottura del Polpo
Se fosse congelato il polpo, tiratelo fuori dal freezer la sera prima e fatelo decongelare lentamente fuori dal frigo.
Pulire il polpo levandogli prima la bocca con un coltello o una forbice da cucina. Allo stesso modo eliminate gli occhi e dategli una prima sciacquata. Adesso inserite due dita all’interno della testa e levategli le interiora e la vescichetta con l’inchiostro. Lavate per bene il polpo facendo anche attenzione ai possibili residui presenti nelle ventose.
 
Poratate a bollore una pentola riempità a metà di acqua leggermente salate (non esagerate con il sale perchè il polpo rilascerà parte della propria acqua salata e poi perchè poi potrete sempre aggiungerla).
Non appena l’acqua bolle, afferrate il polpo per la testa e calatelo completamente nell’acqua bollente e ritrarlo per 3-4 volte fino a farlo arricchire completamente. Questo è un metodo “tradizionale” per rendere il polpo ancora più tenero (fresco o congelato). 
Dopodiché lasciatelo andare nell’acqua e procedete alla cottura abbassando la fiamma al minimo in quanto l’acqua deve sobbollire.
Il tempo di cottura del polpo fresco è di circa 30-40 minuti (20 minuti circa ogni 1/2 kg), dopodiché toglierlo dall’acqua e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente prima di tagliarlo a pezzetti. 
Per una cottura perfetta, infilzare il polpo con una forchetta dopo 30 minuti. Se la forchetta si toglie agevolmente dal tentacolo del polpo vuol dire che è cotto a puntino.
Un consiglio: preferite una cottura del polpo "al dente" cioè un 10 minuti prima della cottura perfetta, perchè altri 10 minuti poi dovrà cuocere insieme alle cipolle
 
Tenete da parte il brodo di cottura del polpo, ci servirà a dare sapere di mare alle cipolle.
 
Cottura delle cipolle
Pulite le cipolle. Tagliatele possibilmente sottili e riponetele in un cola pasta e lavatele sotto acqua corrente. Ponetele ancora bagnate in un tegame grande anti aderente e dal fondo spesso.
Con il coperchio fatele appassire, dopodiche toglietele dal fuoco e colatele da tutta l'acqua che avrenno espulso (questo serve a renderle più dolci, più diggeribili e a perdere parte del loro tipico odore).
 Ripete l'operazione tenenendole sul fuoco ancora per 10 minuti e poi colatele nuovamente.
 Colate bene riponetele di nuovo nel tegame, aggiungete l'olio Extra Vergine, qualche foglia di basilico e 2 mestoli di brodo di cottura del polpo. Lasciatele cuocere per almeno 2 ore e comunque finchè non saranno appassite completamente fino a diventare quai una crema, avendo cura di girare di tanto in tanto ed eventualmente aggiungere altro brodo di cottura del polpo.
 
...è ora di preparare il Sugo della Genovese di Polpo e di cuocere la pasta
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo, unite alle cipolle il polpo (tagiato a pezzetti piccolli + qualche tentacolo piccolo lasciato intero per guarnizione) e lasciatelo cuocere insieme alle cipolle mentre la pasta è in cottura. Assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale.
Scolatela la pasta ben al dente e mantecatela con la cipolla ed il polpo. Servitela con un po' di prezzeolo tritato ed una macinata di pepe fresc ( se piace) o un po' di peperoncino.
 
Nel frattempo, cuocete la pasta in abbondante acqua salata e, una volta giunta a cottura, scolate la pasta e aggiungetela al sugo. 
Mantecate il tutto in padella, a fuoco vivo, aggiungendo il parmigiano e il pecorino e aggiungete il pepe (se lo preferite). 
 

… ed allora Buon Appetito con il mio Spaghettone alla Genovese di Polpo, che se servita nei coloratissimi piatti della CeramicaVietrese.it sicuramente sarà ancora più buona, ma anche più belli da vedersi!!!