Ricetta Parmigiana di Carciofi in Ceramica di Vietri

Il carciofo è una di quelle prelibatezze che ci regala l'Inverno infatti lo troviamo da Febbraio (ma come primizia anche da Gennaio) ed è ricco in ferro, sali minerali (calcio, fosforo, sodio, potassio), di alcune vitamine (A, B1, B2, C, PP) e, sopratutto, è povero in calorie. 
Il principio attivo della cinarina, oltre a connotare il particolare sapore amaro, attribuisce al carciofo proprietà benefiche per la diuresi renale nonché per la regolarità intestinale.
A me piace molto, ed oggi vi propongo 

...la mia ricetta della Parmigiana di Carciofi:
Il carciofo, come detto, è un alimento pregiatissimo per la nostra salute e ne andrebbe consumato nella sua stagionalità una grande quantità. 
L'unica, vera, difficoltà di questa ricetta è la pulizia dei carciofi, che può risultare fastidiosa. Per evitare di pungervi e di colorarvi le dita, vi consigliamo di utilizzare dei guanti, soprattutto per eliminare le foglie esterne in eccesso. Se preferite, potete acquistare i carciofi freschi già puliti, che trovate al banco delle verdure... ma, meglio se lo fate Voi, pure perchè dovete salvare quanto più potete i gambi.
Molti la Parmigiana di Carciofi la preparano bianca, io preferisco quella rossa (con il pomodoro) come se fosse quella normale di melenzane, con l'unica differenza, appunto, di sostituire le melenzane con i carciofi a fettine.

...i miei consigli:
Come uso ripetere speso il risultato di un buon piatto parte da delle Ottime Materie Prime. Quindi scegliete degl'ottimi carciofi, secondo il vostro gusto e regionalità (non è importante il tipo), ma l'importante che abbiano il gambo tenero. Importante: se sono piccoli, allora aggiungetene 1-2 al numero che Vi suggerisco nella lista degl'ingredienti.
I carciofi a fettine, per questa parmigiana, vanno fritti. Una prima scuola vorrebbe che le fettine di carciofi per la frittura debbano essere prima intinti in pastella fatta di uovo, un po' di farina, parmigiano, sale e pepe. Io preferisco, invece, una versione più light e cioè la fettina di carciofo impanata nella sola farina pima della frittura... forse un po' meno ricco o saporira, ma sicuramente più croccante. 

 

Un altro consiglio: non vi dimenticate di mettere a tavola del buon pane casareccio perchè tutti vorranno fare la scarpetta!!

 

Ingredienti per 4 persone:
5 carciofi grandi
1 Cipolla
1 Limone
1 kg di pomodori pelati tipo "San MArzano" (rigorasamente Italiano)
250 gr di Provola Fresca

100 gr di farina
10 foglie di Basilico

1 lt di Olio di Girasole (o di semi o arachiede) per la Frittura
Olio Extra Vergine q.b.
100 gr di Parmigiano grattugiato DOP (o Grana Padano)
Sale q.b. (preferibilemente Marino Integrale Siciliano)
Pepe q.b. (se piace)


Preparazione (Tempo di preparazione: circa 60-70 minuti):
Pulite i carciofi partendo con il tagliare  i gambi (lasciatene circa 10 cm attaccati al carciofo, mentre altri 10 cm tagliateli e teneteli da parte). Eliminate dal carciofo le foglie esterne più dure, la parte terminale delle foglie con le spine e tagliateli a metà. Eliminate il fieno centrale, tagliateli a fettine e immergeteli in acqua fredda acidulata (con il succo di limone e fettine di limone) per evitare che anneriscano.
Eliminate dai gambi dei carciofi la parte più esterna (circa 1 cm), conservando solo la parte centrale più chiara e tagliatela a fettine sottili.

 

Prepariamo la salsa: in un tegame mettete ad imbiondire la cipolla con dell'olio Extra Vergine. Quando imbiondita, agiungete il modore avendo cura di rompere a pazzetti i pomodori pelati. Aggiustate di sale ed aggiungete 5 foglie di basilico.

Ponete sul fuoco una pentola grande con olio di Girasole per frittura. Scolate i carciofi ed asciugatoli con un panno di cotone. Passateli nella farina e poi nell'olio e cuoceteli fino a quando sarano croccanti.

 

Tolgieteli dall'olio e poneteli su della carta assorbente.

Intanto pre riscaldate il forno a 180°.

In un tegame da forno prepariamo la nostra parmigiana: sul fondo stendete del pomodoro, poi ordinatamente disponete i carciofi e coprite con un po' di salsa, del parmigiano grattuggiato e pepe. Ripete le operazioni fino a finire i cariofi. Finite con abbondante pomodoro, il restante del parmigiano, il pepe e foglie di basilico.

 

Dopo circa 1/2 dovrebbe essere ben dorata sopra diversamente lasciate andare ancora per qualche minuto e poi spegnete.

Lasciatela ripsare per un 20 minuti e poi servite.