Ricetta della Pasta "alla Genovese" - ricetta tipica della cucina tradizionale Napoletana

Ingredienti
1 kg di carne: debbono essere 4 pezzi di tagli differenti e cioè lacierto (girello in italiano), colarda (scamone a Milano), gammuncello (muscolo dello stinco gammuncello e annecchia (di vitello)
1,5 kg di cipolla di tropea (oppure Cipolla Ramata di Montoro)
ziti di Gragnano spezzati (candele - maccheroni lunghi) spezzati rigorosamente a mano
1 carota
1 gambo di sedano
1 foglia di lauro
3 cucchiai di olio extra-vergine
1 bicchierino di marsala (meglio Cantine Florio)
sale q.b.
pepe nero macinato fresco q.b.
parmigiano grattugiato o grana padano
 
Sbucciate le cipolle e riducetele a fettine sottili. Ponete a fuoco vivo le cipolle in un tegame grande possibilmente di terracotta. Mescolate con un cucchiaio di legno. Dopo 10 minuti togliete dal fuoco e colate le cipolle in una cola pasta.
Ripetete l’operazione una seconda volta, servirà a togliere parte del gusto forte e lasciare solo dolcezza.
Nello stesse tegame di terracotta mettete ora l’olio, la foglia di lauro, la carota ed il gambo di sedano tagliato a pezzettini sottili. Lasciate rosolare per qualche minuto e poi ponete la carne. Quando ben rosolata anche la carne da tutte le parti, sfumate con il marsala (io preferisco Cantine Florio all’Uovo, ma va bene anche Secco).
Aggiungete le cipolle e fate stracuocere la carne per almeno 3 fino ad ottenere una vellutata di cipolle ed una carne morbida e che disfa anche con la sola forchetta.
 
Cuocete ora gli ziti (spezzati rigorosamente a mano) in abbondante acqua salata. Colate e servite in un piatto fondo o piano della Ceramica Vietrese condendo con il sugo di cipolle ottenuto, un pezzettino di carne sulla sommità, formaggio e pepe.
 
Consigliato accompagnare con un vino rosso quale una Coda di Volpe Sannita o il Pallagrello Bianco o un altro bianco fresco, terragno e strutturato.
 
Anche gli Ziti alla Genovese Napoletana sono ancora più invitanti se presentati su piatti dallo stile unico di Ceramica Vietrese!