Paccheri con Gamberoni e Calamari su crema di Friarielli

Per questa ricetta ho utilizzato una verdura tipicamente campana, "i friarielli", che fanno parte della famiglia dei broccoli e che oggi, sempre più spesso, si riesce a trovare anche nei supermercati più forniti, anche nel Nord Italia. Ove non doveste trovarli, potete pensare tranquillamente di sostituirli con delle cime di rapa o, in ultima analisi, con degli spinaci. 

Come uso dire sempre, per ottenere un ottimo piatto bisogna partire da ottime materie prime. Quindi, se potete, preferite gamberoni o anche gamberi ma assolutamente freschi, acquistati dal vostro pescivendolo di fiducia. Lo stesso, dicasi per i calamari. Capitolo a parte, invece, è la pasta. Io, qui, ho utilizzato un pacchero di gragnano che tiene molto bene la cottura, ma potete pensare anche di utilizzare dei mezzi paccheri o delle linguine... possibilmente, sempre di Gragnano DOP. 

Un ultimo consiglio: vedrete, nel procedimento della ricetta, che per mantenere i friarielli di un colore verde brillante, li ho prima leggermente sbollentanti e poi, fermata la cottura, messi in acqua ghiacciata, così da mantenere intatto il colore della clorofilla. Ma, se preferite badare di più al gusto che al colore, vi consiglio di non sbollentare i friarielli e di passarla direttamente in padella con l'aglio, l'olio e il peperoncino (penultimo passaggio nella preparazione di questa ricetta). 

320 gr di Paccheri di Gragnano DOP

400 gr di Friarielli mondati 

2 Calamari freschi grandi (circa 700 gr)

400/500 gr di Gamberoni freschi 

Olio EVO DOP

Aglio 

Sale Grosso e Sale Fino q.b. 

Peperoncino (se piace)

 

 

Sgusciate i gamberoni, mettendo da parte le teste. Eviscerate i calamari e tagliateli a pezzettini piccoli. Mondate i friarielli (se non li avete comprati già mondati) o la verdura che avrete scelto in sostituzione. 

Ponete sul fuoco una pentola con dell'acqua e mettetela a bollire, a parte, preparate una bowl con acqua e ghiaccio. Quando la pentola sarà arrivata a bollore, sbollentate la verdura per un paio di minuti al massimo, per poi fermare la cottura e mantenere la brillantezza del colore, passandola nell'acqua e ghiaccio (se preferite il sapore al colore, potete saltare questo passaggio e andare direttamente al prossimo passaggio). 

Colate, ora, i friarielli e nel frattempo mettete in una padella, ad imbiondire, abbondante aglio fresco con del peperoncino. 

Una volta imbiondito, togliete l'aglio e aggiungete i friarielli. 

Fateli cuocere per circa 10/15 minuti, lasciandoli ancora  un po' croccanti. A fuoco spento, aggiustate di sale ma senza esagerare. 

Una volta raffreddati, passateli al mixer e conservate la crema che ci servirà per l'impiattamento. 

Ponete una pentola con abbondante acqua salata e quando arriva a bollore calate la pasta. 

Nel frattempo, in una padella grande (ci dovrete poi saltare la pasta), mettete abbondante Olio EVO ed aglio. Quando imbiondito, togliete l'aglio e aggiungete le teste dei gamberoni che avrete conservato. Passato qualche minuto, quando le teste incomincieranno a prendere un bel colorito rosso, aggiungete un bicchiere di vino bianco e fatelo sfumare. Nel frattempo, schiacciate sempre un po' le teste, così da far rilasciare tutti i sapori del gambero. 

Sfumato completamente il vino e ristretto un po' il sugo, togliete le teste ed aggiungete i pezzettini di calamari tagliati e fate cuocere per 10 minuti. Quando la pasta sarà a metà della sua cottura, passatela in padella, aggiungendo uno o due mestoli di acqua di cottura e continuate la cottura, lasciandola, però ancora un po' al dente. 

Spegnete il fuoco e aggiungete i gamberi, continuando a girare, in maniera tale che i gamberi si cuociano mantenendo il loro sapore.

Prendete dei piatti fondi, abbastanza capienti e sul fondo di ciascun piatto ponete un cucchiaio di crema di friarielli, su cui andrete ad adagiare, la pasta che, intanto avrete mantecato in padella, con i gamberi e i calamari. 

Prendete un rametto di friarielli che avrete messo da parte, e decorate il piatto per servirlo in tavola.