Fagottini con Pesce Spatola e Broccoli - Ricetta originale dello Chef Bruno Barbieri (direttamente dal suo libro)

Per i fagottini:
2 uova
30 g di burro
80 g di farina 00
200 ml di latte
Erba cipollina qb
Sale e pepe qb

 

Per il ripieno:
1 filetto di pesce spatola (circa 250 g)
300 g di broccoli
150 g di mozzarella
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
1 spicchio di aglio
1 pizzico di peperoncino
Olio extravergine di oliva qb
Sale e pepe qb

 

Per la salsa di pomodoro:
250 g di pomodorini pizzutelli ben maturi
1 cipolla dorata piccola
1 bicchiere di brodo vegetale
120 g di parmigiano reggiano grattugiato
1 spicchio di aglio
1 mazzetto di basilico
Olio extravergine di oliva qb
Sale e pepe qb

 

Procedimento:
Cominciate preparando la pastella per i fagottini: in una ciotola unite alle uova una presa di sale, il pepe, e il burro precedentemente fuso, poi aggiungetevi la farina setacciata e stemperate tutto con il latte. Amalgamate bene e filtrate in modo che il composto risulti fluido e senza grumi e fate riposare per mezz’ora in frigorifero. Preparate le crêpes: ungete una padella antiaderente, se avete in frigorifero una cotica di lardo passatecela sopra, altrimenti versate una lacrima d’olio ogni 5 o 6 crêpes. Mettete la padella sul fuoco e aspettate che si scaldi molto bene, quindi versate al centro un mestolo di pastella. Inclinate la padella e ruotatela in modo che la pastella si distribuisca uniformemente sul fondo; cuocete a fuoco vivo la crêpe per mezzo minuto poi, con l’aiuto di una spatola, giratela e finite di cuocerla. Tenete da parte le crêpes così preparate, ricordandovi sempre di coprirle con della carta assorbente o con uno strofinaccio per evitare che si secchino.

 

Condite il filetto di spatola con olio, regolatelo di sale e pepe, quindi cuocetelo al vapore – in un cestello di bambù, di acciaio o nella vaporiera – per un paio di minuti. A parte, preparate la farcia. Lavate i broccoli, tagliateli a ciuffetti e sbollentateli in abbondante acqua salata. Quindi scolateli e passateli in padella con un filo di olio e dell’aglio. Toglieteli dal fuoco e, quando saranno freddi, unite la mozzarella già tagliata a dadini, il peperoncino e il pesce spatola tagliato a piccoli pezzi. Condite il tutto con sale e pepe e usate questo ripieno per farcire le crêpes creando dei fagottini che chiuderete con un filo di erba cipollina.

 

Gratinate in forno a 200° per un paio di minuti.

 

Per la salsa di pomodoro: preparate un fondo di cipolla con olio e aglio in camicia schiacciato, unite i pomodori mondati e schiacciati e il brodo vegetale. Aggiustate di sale e pepe e cuocete per un paio di minuti. Una volta tolto dl fuoco, aggiungete anche il parmigiano, due o tre foglie di basilico e frullate.

 

Presentazione
Ponete in piccole fondine un mestolino di salsa di pomodoro, sovrapponete i fagottini e guarnite con il basilico e un filo d’olio.