Recettes Claudia

Recette Spaghetti Alla Genovese au poulpe en céramique Vietri

Recipe of Spaghetti with Genovese sauce of octopus in Vietri ceramic
Recipe of Spaghetti with Genovese sauce of octopus in Vietri ceramic
Ma recette ...
Mon Spaghetto alla Genovese di Polpo, est une contamination de la recette classique du "Genovese", où l'on transgresse la tradition, qui veut de la viande, pour la remplacer par un excellent poulpe.

... mes conseils:
Un bon plat est obtenu en utilisant de bons ingrédients et beaucoup, mais beaucoup d'amour.
Utilisez donc toujours de bonnes pâtes grossières bien cuites (éventuellement de Gragnano DOP), de bons oignons (de préférence de Tropea DOP), une excellente huile d'olive extra vierge et une excellente "vraie" poulpe.
Le choix du poulpe est fondamental (tout comme la cuisine) et c'est pourquoi dans ce cas j'utilise la même procédure et les conseils que j'utiliserais pour préparer la salade de poulpe napolitaine.
Poulpe frais
À Naples, on utilise la vraie pieuvre, celle qui vit près des rochers. Le choix de cette espèce particulière de mollusque est primordial pour obtenir un excellent plat. Voyons les caractéristiques que doit avoir la vraie pieuvre:
Couleur sombre et intense tendant entre le brun et l'orange. Ici aussi, une distinction doit être faite entre les espèces du mâle ayant la viande la plus précieuse et les espèces femelles du mollusque. Choisissez un vrai poulpe mâle qui a les meilleures viandes. Il est reconnu par ses tentacules qui ont deux rangées de ventouses symétriques, tandis que chez la pieuvre femelle les rangées de ventouses sont asymétriques.
Pour comprendre qu'une pieuvre est fraîche, elle doit être ferme et non pâteuse.
Poulpe congelé
Tout le monde ne trouve pas de poulpe frais et est donc obligé de préparer une salade de poulpe surgelée. Dans ce cas également, essayez de choisir une vraie grosse pieuvre à décongeler à température ambiante et non sous l'eau courante. Donc, même s'il est gelé, sortez-le du congélateur la veille et laissez-le décongeler lentement. Cela permettra aux fibres de ne pas s'écailler pendant la cuisson.
Comment le rendre plus doux:
Dissipons le mythe qui consiste à battre la pieuvre pour la rendre plus tendre. Cette opération doit être effectuée immédiatement après l'avoir pêchée, lorsque la pieuvre est encore vivante, pour étirer les fibres à l'intérieur des tentacules. S'il n'est pas «vivant», alors, il ne sert à rien de prendre une pieuvre et de la fouetter pour la rendre plus tendre.
Au lieu de cela, si vous voulez le rendre plus tendre, nettoyez-le simplement lorsqu'il est frais et placez-le dans un sac de nourriture pendant 24 heures au congélateur. Pendant la phase de congélation, les fibres de poulpe vont gonfler puis se casser et s'étirer pendant la phase de décongélation.

Ingrédients pour 4 personnes:
320 gr de Spaghettoni (ou spaghettis) de Gragnano Dop
1 "vrai" poulpe d'environ 1 kg frais ou décongelé
3-4 gros oignons (éventuellement de Tropea)
1/2 verre de vin blanc
80 gr d'huile d'olive extra vierge Dop
Basilic et persil au goût
Gros sel au goût (de préférence Sicilian Integral Marine)
Poivre ou piment au goût (si vous aimez)

Préparation: (Temps de préparation: environ 30 + 120 minutes):
Cuisson du poulpe
Si la pieuvre est congelée, sortez-la du congélateur la veille et laissez-la décongeler lentement du réfrigérateur.
Nettoyez le poulpe en retirant d'abord sa bouche avec un couteau ou des ciseaux de cuisine. De la même manière, enlevez vos yeux et donnez-leur un premier rinçage. Maintenant, insérez deux doigts dans la tête et retirez les entrailles et la boursouflure d'encre. Lavez soigneusement la pieuvre, en faisant également attention aux éventuels résidus présents dans les ventouses.
Porter à ébullition une casserole à moitié pleine d'eau légèrement salée (ne pas en faire trop avec du sel car la pieuvre va libérer une partie de son eau salée et ensuite parce que vous pouvez toujours l'ajouter).
Dès que l'eau bout, attrapez la pieuvre par la tête et abaissez-la complètement dans l'eau bouillante et retirez-la 3 à 4 fois jusqu'à ce qu'elle soit complètement enrichie. Il s'agit d'une méthode «traditionnelle» pour rendre le poulpe encore plus tendre (frais ou surgelé).
Ensuite, laissez-le aller dans l'eau et procédez à la cuisson en baissant le feu au minimum car l'eau doit frémir.
Le temps de cuisson du poulpe frais est d'environ 30 à 40 minutes (environ 20 minutes tous les 1/2 kg), puis retirez-le de l'eau et laissez-le refroidir à température ambiante avant de le couper en petits morceaux.
Pour une cuisson parfaite, percez le poulpe avec une fourchette après 30 minutes. Si la fourchette est facilement retirée du tentacule de poulpe, cela signifie qu'elle est cuite à la perfection.
Un conseil: préférez cuire le poulpe "al dente" soit 10 minutes avant la cuisson parfaite, car il faudra encore 10 minutes pour cuire avec les oignons
Gardez le bouillon de cuisson de poulpe de côté, il servira à donner aux oignons un goût de mer.
Cuisson des oignons
Nettoyez les oignons. Coupez-les aussi finement que possible et placez-les dans des pâtes au cola et lavez-les sous l'eau courante. Placez-les encore humides dans une grande poêle antiadhésive à fond épais.
Couvercle fermé, laissez-les sécher, puis retirez-les du feu et versez toute l'eau que vous avez expulsée (cela sert à les rendre plus sucrées, plus digestes et à perdre une partie de leur odeur typique).
Répétez l'opération en les gardant sur le feu pendant encore 10 minutes puis versez-les à nouveau.
Bien égoutter, les remettre dans la poêle, ajouter l'huile Extra Vierge, quelques feuilles de basilic et 2 louches de bouillon de poulpe. Laissez-les cuire au moins 2 heures et dans tous les cas jusqu'à ce qu'ils soient complètement fanés jusqu'à ce qu'ils deviennent une crème, en prenant soin de les retourner de temps en temps et éventuellement d'ajouter plus de bouillon de cuisson de poulpe.
... il est temps de préparer la sauce Genovese di Polpo et de cuire les pâtes
Faites cuire les pâtes dans de l'eau salée abondante. Pendant ce temps, ajoutez le poulpe aux oignons (coupés en petits morceaux + quelques petits tentacules entiers pour la garniture) et laissez cuire avec les oignons pendant la cuisson des pâtes. Goûter et éventuellement assaisonner avec du sel.
Égoutter les pâtes al dente et incorporer l'oignon et le poulpe. Servir avec un peu de persil haché et du poivre fraîchement moulu (si vous le souhaitez) ou un peu de piment.
Pendant ce temps, faites cuire les pâtes dans une abondante eau salée et, une fois cuites, égouttez les pâtes et ajoutez-les à la sauce.
Remuez le tout dans une casserole, à feu vif, ajoutez le parmesan et le pecorino et ajoutez le poivre (si vous préférez).

... et ensuite Buon Appetito avec mon Spaghettone alla Genovese di Polpo, qui, s'il est servi dans les plats colorés de CeramicaVietrese., sera certainement encore meilleur, mais aussi plus beau à regarder !!!