Paccheri aux crevettes et calamars sur crème Friarielli

Pour cette recette, j'ai utilisé un légume typique de la Campanie, "le brocoli", qui fait partie de la famille des brocolis et qui aujourd'hui, de plus en plus souvent, se trouve également dans les supermarchés les plus achalandés, même dans le nord de l'Italie. Si vous ne les trouvez pas, vous pouvez facilement penser à les remplacer par des feuilles de navet ou, à terme, par des épinards.

Comme je le dis toujours, pour obtenir un excellent plat, il faut commencer par d'excellentes matières premières. Alors, si vous le pouvez, préférez les gambas ou même les gambas mais absolument fraîches, achetées chez votre poissonnier de confiance. Il en va de même pour les calmars. Un chapitre distinct, cependant, est celui des pâtes. Ici, j'ai utilisé un pacchero de Gragnano qui cuit très bien, mais vous pouvez aussi penser à utiliser un demi paccheri ou des linguines... éventuellement, toujours de Gragnano DOP.

Un dernier conseil : vous verrez, dans la procédure de la recette, que pour garder les brocolis d'un vert éclatant, je les blanchisse d'abord légèrement puis, arrêt de cuisson, je les mets dans de l'eau glacée, de manière à garder intacte la couleur de la chlorophylle . Mais, si vous préférez faire plus attention au goût qu'à la couleur, je vous conseille de ne pas blanchir le brocoli et de le passer directement à la poêle avec l'ail, l'huile et le piment (avant-dernière étape dans la préparation de cette recette).

320 gr de Paccheri di Gragnano DOP

400 gr de Friarielli épluché

2 gros calamars frais (environ 700 gr)

400/500 gr de crevettes fraîches

Huile DOP EVO

Ail

Gros sel et sel fin au goût

Chili (si vous aimez)

Décortiquer les crevettes en mettant les têtes de côté. Egouttez les calamars et coupez-les en petits morceaux. Nettoyez les brocolis (si vous ne les avez pas achetés déjà épluchés) ou le légume que vous avez choisi en remplacement.

Placez une casserole avec de l'eau sur le feu et mettez-la à bouillir, séparément, préparez un bol avec de l'eau et de la glace. Lorsque la marmite est arrivée à ébullition, blanchissez les légumes quelques minutes au maximum, puis arrêtez la cuisson et maintenez l'éclat de la couleur en la passant dans l'eau et la glace (si vous préférez la saveur à la couleur, vous pouvez sauter cette étape et passer directement à l'étape suivante).

Maintenant, versez le brocoli et en attendant, mettez dans une casserole, pour faire dorer, beaucoup d'ail frais avec du piment.

Une fois doré, retirez l'ail et ajoutez le brocoli.

Faites-les cuire environ 10/15 minutes en les laissant encore un peu croquantes. Feu éteint, salez mais n'en abusez pas.

Une fois refroidies, passez-les au mixeur et conservez la crème dont nous aurons besoin pour le plat.

Placez une casserole avec beaucoup d'eau salée et quand elle arrive à ébullition, déposez les pâtes.

Pendant ce temps, dans une grande poêle (il faudra alors sauter les pâtes), mettre beaucoup d'huile d'olive extra vierge et d'ail. Lorsqu'il est doré, retirez l'ail et ajoutez les têtes de crevettes que vous avez conservées. Au bout de quelques minutes, lorsque les têtes commencent à prendre une jolie couleur rouge, ajoutez un verre de vin blanc et laissez évaporer. En attendant, pressez toujours un peu les têtes, afin de libérer toutes les saveurs des crevettes.

Une fois le vin complètement évaporé et la sauce un peu réduite, retirez les têtes et ajoutez les morceaux de calamars hachés et laissez cuire 10 minutes. Lorsque les pâtes sont à mi-cuisson, passez-les dans une casserole en ajoutant une ou deux louches d'eau de cuisson et poursuivez la cuisson en les laissant toutefois al dente.

Éteindre le feu et ajouter les crevettes en continuant de remuer, pour que les crevettes cuisent tout en conservant leur saveur.

Prenez des assiettes creuses assez grandes et au fond de chaque assiette placez une cuillerée de crème de brocoli, sur laquelle vous déposerez les pâtes que, entre-temps, vous aurez crémées dans une casserole, avec les crevettes et les calamars.

Prenez un brin de brocoli que vous avez réservé et décorez le plat pour le servir sur la table.