Recetas de Claudia

Receta Spaghetti Alla Genovese con pulpo en cerámica de Vietri

Recipe of Spaghetti with Genovese sauce of octopus in Vietri ceramic
Recipe of Spaghetti with Genovese sauce of octopus in Vietri ceramic
Mi receta ...
Mi Spaghetto alla Genovese di Polpo, es una contaminación de la receta clásica de los "Genovese", donde transgredimos la tradición, que quiere carne, para sustituirla por un excelente pulpo.

... mis consejos:
Un buen plato se obtiene con buenos ingredientes y mucho, pero mucho amor.
Utilice siempre, por lo tanto, una buena pasta áspera y bien cocida (posiblemente de Gragnano DOP), buenas cebollas (preferiblemente de Tropea DOP), excelente aceite de oliva virgen extra y un excelente pulpo "verdadero".
La elección del pulpo es fundamental (al igual que la cocción) y por eso en este caso utilizo el mismo procedimiento y el consejo que usaría para preparar la ensalada de pulpo napolitana.
Pulpo fresco
En Nápoles se utiliza el verdadero pulpo, que es el que vive cerca de las rocas. La elección de esta particular especie de molusco es fundamental para obtener un excelente plato. Veamos las características que debe tener el verdadero pulpo:
Color oscuro e intenso que tiende entre marrón y naranja. Aquí, también, se debe hacer una distinción entre la especie del macho con la carne más valiosa en comparación con la especie femenina del molusco. Elija un verdadero pulpo macho que tenga las mejores carnes. Se le reconoce por sus tentáculos que tienen dos filas de ventosas simétricas, mientras que en el pulpo hembra las filas de ventosas son asimétricas.
Para entender que un pulpo es fresco debe ser firme y no blando.
Pulpo congelado
No todo el mundo puede encontrar pulpo fresco y por ello se ve obligado a preparar ensalada de pulpo congelado. También en este caso, intente elegir un pulpo grande real para descongelarlo a temperatura ambiente y no con agua corriente. Entonces, incluso si está congelado, sáquelo del congelador la noche anterior y déjelo descongelar lentamente. Esto permitirá que las fibras no se desprendan durante la cocción.
Cómo hacerlo más suave:
Disipemos el mito de que es batir al pulpo para hacerlo más tierno. Esta operación debe realizarse inmediatamente después de haberlo pescado, cuando el pulpo aún está vivo, para estirar las fibras del interior de los tentáculos. Si no está "vivo", entonces no tiene sentido tomar un pulpo y batirlo para hacerlo más tierno.
En cambio, si desea hacerlo más tierno, simplemente límpielo cuando esté fresco y colóquelo en una bolsa de comida durante 24 horas en el congelador. Durante la fase de congelación, las fibras del pulpo se hincharán y luego se romperán y estirarán durante la fase de descongelación.

Ingredientes para 4 personas:
320 gr de Spaghettoni (o espaguetis) de Gragnano Dop
1 pulpo "verdadero" de aproximadamente 1 kg fresco o descongelado
3-4 cebollas grandes (posiblemente de Tropea)
1/2 vaso de vino blanco
80 gr de Aceite de Oliva Virgen Extra Dop
Albahaca y perejil al gusto
Sal gruesa al gusto (preferiblemente Marina Integral Siciliana)
Pimienta o guindilla al gusto (si lo desea)

Preparación: (Tiempo de preparación: unos 30 + 120 minutos):
Cocina de pulpo
Si el pulpo está congelado, sácalo del congelador la noche anterior y déjalo descongelar lentamente fuera de la nevera.
Limpia el pulpo quitándole primero la boca con un cuchillo o unas tijeras de cocina. De igual forma, retira tus ojos y dales un primer enjuague. Ahora inserte dos dedos dentro de la cabeza y retire las entrañas y la ampolla de tinta. Lavar bien el pulpo, prestando atención también a los posibles residuos presentes en las ventosas.
Pon a hervir una olla medio llena de agua ligeramente salada (no exageres con sal porque el pulpo va a soltar parte de su agua con sal y luego porque siempre puedes añadirla).
En cuanto hierva el agua, agarra el pulpo por la cabeza y bájalo completamente en el agua hirviendo y retíralo 3-4 veces hasta que esté completamente enriquecido. Este es un método "tradicional" para hacer el pulpo aún más tierno (fresco o congelado).
Luego déjalo entrar en el agua y procede a cocinar bajando el fuego al mínimo ya que el agua debe hervir a fuego lento.
El tiempo de cocción del pulpo fresco es de unos 30-40 minutos (unos 20 minutos cada 1/2 kg), luego sácalo del agua y déjalo enfriar a temperatura ambiente antes de cortarlo en trozos pequeños.
Para una cocción perfecta, pincha el pulpo con un tenedor después de 30 minutos. Si el tenedor se quita fácilmente del tentáculo del pulpo, significa que está cocido a la perfección.
Un consejo: prefiera cocinar el pulpo "al dente" que es 10 minutos antes de una cocción perfecta, porque otros 10 minutos después habrá que cocer junto con las cebollas.
Deja a un lado el caldo de cocción de pulpo, servirá para darle a las cebollas un sabor a mar.
Cocinar cebollas
Limpiar las cebollas. Córtelos lo más finos posible y colóquelos en una pasta de cola y lávelos con agua corriente. Colóquelos todavía húmedos en una sartén grande antiadherente con un fondo grueso.
Con la tapa puesta, déjalas secar, luego retíralas del fuego y vierte toda el agua que hayas expulsado (esto sirve para hacerlas más dulces, más digeribles y para que pierdan parte de su olor típico).
Repetir la operación manteniéndolos en el fuego otros 10 minutos y luego verterlos nuevamente.
Escurrimos bien, volvemos a meter en la sartén, añadimos el aceite Virgen Extra, unas hojas de albahaca y 2 cucharones de caldo de cocción de pulpo. Déjalas cocer por lo menos 2 horas y en todo caso hasta que estén completamente marchitas hasta que se conviertan en una crema, cuidando de darles la vuelta de vez en cuando y eventualmente añadir más caldo de cocción de pulpo.
... es hora de preparar la salsa Genovese di Polpo y cocinar la pasta
Cuece la pasta en abundante agua con sal. Mientras tanto, añadir el pulpo a las cebollas (cortado en trozos pequeños + algunos tentáculos pequeños que se dejan enteros para decorar) y dejar cocer junto con las cebollas mientras se cuece la pasta. Pruebe y posiblemente sazone con sal.
Escurre la pasta al dente y agrega la cebolla y el pulpo. Sirve con un poco de perejil picado y pimienta recién molida (si quieres) o un poco de guindilla.
Mientras tanto, cuece la pasta en abundante agua con sal y, una vez cocida, escurre la pasta y agrégala a la salsa.
Revuelva todo en una sartén, a fuego alto, agregue el parmesano y el pecorino y agregue la pimienta (si lo prefiere).

... y luego Buon Appetito con mi Spaghettone alla Genovese di Polpo, que si se sirve en los coloridos platos de CeramicaVietrese, seguramente será aún mejor, pero también más hermoso a la vista.