Рецепты Клаудиа

Рецепт спагетти Алла Дженовезе с осьминогом в керамике Вьетри

Recipe of Spaghetti with Genovese sauce of octopus in Vietri ceramic
Recipe of Spaghetti with Genovese sauce of octopus in Vietri ceramic
Мой рецепт ...
My Spaghetto alla Genovese di Polpo - это заражение классическим рецептом «Дженовезе», где мы нарушаем традицию, согласно которой мясо заменяется превосходным осьминогом.

... мои советы:
Хорошее блюдо получается из хороших ингредиентов и большого количества, но большой любви.
Поэтому всегда используйте хорошую грубую пасту, хорошо приготовленную (возможно, из Gragnano DOP), хороший лук (предпочтительно из Tropea DOP), отличное оливковое масло первого отжима и превосходный «настоящий» осьминог.
Выбор осьминога является фундаментальным (как и приготовление), поэтому в этом случае я использую ту же процедуру и советы, которые я бы использовал для приготовления салата из неаполитанского осьминога.
Свежий осьминог
В Неаполе используют настоящего осьминога, который живет у скал. Выбор именно этого вида моллюсков имеет важное значение для получения отличного блюда. Давайте посмотрим, какими характеристиками должен обладать настоящий осьминог:
Темный и насыщенный цвет, переходящий от коричневого к оранжевому. Здесь также следует различать виды самцов с наиболее ценным мясом по сравнению с видами самок моллюска. Выберите настоящего осьминога-самца, у которого самое лучшее мясо. Его можно узнать по щупальцам, которые имеют два ряда симметричных присосок, в то время как у самок осьминога ряды присосок асимметричны.
Чтобы понять, что осьминог свежий, он должен быть твердым, а не мягким.
Замороженный осьминог
Не все могут найти свежих осьминогов и поэтому вынуждены готовить салат из замороженных осьминогов. Также в этом случае постарайтесь выбрать настоящего большого осьминога, которого нужно размораживать при комнатной температуре, а не под проточной водой. Поэтому, даже если он замерз, выньте его из морозилки накануне вечером и дайте ему медленно разморозиться. Это позволит волокнам не отслаиваться при варке.
Как сделать мягче:
Давайте развеем миф о том, что осьминога нужно побить, чтобы он стал нежнее. Эту операцию нужно проводить сразу же после вылова, когда осьминог еще жив, чтобы растянуть волокна внутри щупалец. Если он не «живой», то нет смысла брать осьминога и взбивать его, чтобы сделать нежнее.
Вместо этого, если вы хотите сделать его более нежным, просто очистите его, когда он свежий, и поместите его в пакет для еды на 24 часа в морозильную камеру. Во время фазы замораживания волокна осьминога набухают, а затем ломаются и растягиваются во время фазы оттаивания.

Ингредиенты на 4 человека:
320 гр спагеттони (или спагетти) от Gragnano Dop
1 «настоящий» осьминог около 1 кг свежего или размороженного
3-4 больших луковицы (возможно, из Тропеи)
1/2 стакана белого вина
80 гр оливкового масла холодного отжима Dop
Базилик и петрушка по вкусу
Крупная соль по вкусу (желательно Sicilian Integral Marine)
Перец или чили по вкусу (по желанию)

Приготовление: (Время приготовления: около 30 + 120 минут):
Приготовление осьминога
Если осьминог заморожен, выньте его накануне вечером из морозильной камеры и дайте ему медленно разморозиться из холодильника.
Очистите осьминога, вынув ему пасть ножом или кухонными ножницами. Таким же образом удалите глаза и сначала промойте их. Теперь вставьте два пальца внутрь головы и удалите внутренности и пузырек с чернилами. Тщательно вымойте осьминога, обращая также внимание на возможные остатки на присосках.
Доведите до кипения кастрюлю, наполовину наполненную слабосоленой водой (не переборщите с солью, потому что осьминог выпустит часть своей подсоленной воды, а затем потому, что вы всегда можете добавить ее).
Как только вода закипит, схватите осьминога за голову, полностью опустите в кипящую воду и вытащите 3-4 раза до полного обогащения. Это «традиционный» способ сделать осьминога еще нежнее (свежим или замороженным).
Затем опустите его в воду и приступайте к приготовлению, убавив огонь до минимума, так как вода должна закипеть.
Время приготовления свежего осьминога составляет около 30-40 минут (примерно 20 минут на каждые 1/2 кг), затем выньте его из воды и дайте остыть при комнатной температуре, прежде чем нарезать на мелкие кусочки.
Для идеального приготовления проткните осьминога вилкой через 30 минут. Если вилка легко снимается с щупальца осьминога, значит, оно приготовлено идеально.
Совет: предпочитайте готовить осьминога «al dente» за 10 минут до идеального приготовления, потому что еще 10 минут придется готовить вместе с луком.
Держите бульон из осьминога в стороне, он придаст луку привкус моря.
Готовим лук
Очистите лук. Нарежьте их как можно тоньше, положите в пасту с колой и промойте под проточной водой. Положите их еще влажными в большую сковороду с антипригарным покрытием и толстым дном.
Под крышкой дайте им высохнуть, затем снимите их с огня и вылейте всю воду, которую вы выделили (это сделает их более сладкими, усвояемыми и частично утратит свой характерный запах).
Повторите операцию, держа их на огне еще 10 минут, а затем снова вылейте.
Слейте воду, положите обратно в кастрюлю, добавьте масло Extra Virgin, несколько листьев базилика и 2 половника бульона из осьминога. Дайте им вариться не менее 2 часов и в любом случае, пока они полностью не увядут, пока они не станут сливками, время от времени переворачивая их и, возможно, добавляя еще бульона для приготовления осьминога.
... пора приготовить соус Дженовезе ди Польпо и приготовить пасту
Готовьте макароны в обильно подсоленной воде. Тем временем добавьте осьминога к луку (нарезать небольшими кусочками + несколько маленьких щупалец, оставленных целыми для украшения) и дайте ему приготовиться вместе с луком, пока готовится паста. Попробуйте и, возможно, посолите.
Слейте воду из пасты al dente и добавьте лук и осьминога. Подавать с небольшим количеством нарезанной петрушки и свежемолотого перца (если хотите) или немного перца чили.
Тем временем варите макароны в обильно подсоленной воде, после чего слейте воду из макарон и добавьте их в соус.
Перемешайте все на сковороде на сильном огне, добавьте пармезан и пекорино и добавьте перец (если хотите).

... а затем Buon Appetito с моим Spaghettone alla Genovese di Polpo, который, если подать его в ярких блюдах CeramicaVietrese., безусловно, будет даже лучше, но и красивее на вид !!!