Rezepte Claudia

Rezept Spaghetti Alla Genovese mit Krake in Vietri Keramik

Recipe of Spaghetti with Genovese sauce of octopus in Vietri ceramic
Recipe of Spaghetti with Genovese sauce of octopus in Vietri ceramic
Mein Rezept ...
Mein Spaghetto alla Genovese di Polpo ist eine Verunreinigung des klassischen Rezepts des "Genovese", bei dem wir die Tradition, Fleisch zu wollen, überschreiten, um es durch einen ausgezeichneten Tintenfisch zu ersetzen.

... meine Tipps:
Ein gutes Gericht wird mit guten Zutaten und viel, aber viel Liebe erhalten.
Verwenden Sie daher immer eine gute, raue Pasta, die gut kocht (möglicherweise aus Gragnano DOP), gute Zwiebeln (vorzugsweise aus Tropea DOP), ausgezeichnetes natives Olivenöl extra und einen ausgezeichneten "echten" Tintenfisch.
Die Wahl des Oktopus ist von grundlegender Bedeutung (ebenso wie das Kochen), und deshalb verwende ich in diesem Fall das gleiche Verfahren und den Rat, den ich zur Zubereitung des neapolitanischen Oktopussalats verwenden würde.
Frischer Tintenfisch
In Neapel wird der wahre Tintenfisch verwendet, der in der Nähe der Felsen lebt. Die Wahl dieser besonderen Molluskenart ist entscheidend, um ein ausgezeichnetes Gericht zu erhalten. Lassen Sie uns die Eigenschaften sehen, die der wahre Tintenfisch haben muss:
Dunkle und intensive Farbe zwischen Braun und Orange. Auch hier muss zwischen den Arten des Männchens mit dem wertvollsten Fleisch im Vergleich zu den weiblichen Arten der Molluske unterschieden werden. Wählen Sie einen echten männlichen Tintenfisch mit feinstem Fleisch. Es ist an seinen Tentakeln zu erkennen, die zwei Reihen symmetrischer Saugnäpfe aufweisen, während beim weiblichen Tintenfisch die Saugerreihen asymmetrisch sind.
Um zu verstehen, dass ein Tintenfisch frisch ist, muss er fest und nicht matschig sein.
Gefrorener Tintenfisch
Nicht jeder kann frischen Tintenfisch finden und ist daher gezwungen, gefrorenen Tintenfischsalat zuzubereiten. Versuchen Sie auch in diesem Fall, einen wirklich großen Tintenfisch zu wählen, der bei Raumtemperatur und nicht unter fließendem Wasser aufgetaut werden soll. Selbst wenn es gefroren ist, nehmen Sie es am Abend zuvor aus dem Gefrierschrank und lassen Sie es langsam auftauen. Dadurch können die Fasern beim Kochen nicht abplatzen.
Wie man es weicher macht:
Lassen Sie uns den Mythos zerstreuen, den Tintenfisch zu schlagen, um ihn zarter zu machen. Dieser Vorgang muss unmittelbar nach dem Fischen durchgeführt werden, wenn der Tintenfisch noch lebt, um die Fasern in den Tentakeln zu dehnen. Wenn es nicht "lebendig" ist, macht es keinen Sinn, einen Tintenfisch zu nehmen und ihn zu peitschen, um ihn zarter zu machen.
Wenn Sie es zarter machen möchten, reinigen Sie es einfach im frischen Zustand und legen Sie es 24 Stunden lang in einen Lebensmittelbeutel im Gefrierschrank. Während der Gefrierphase quellen die Tintenfischfasern auf und brechen und dehnen sich während der Auftauphase.

Zutaten für 4 Personen:
320 g Spaghettoni (oder Spaghetti) von Gragnano Dop
1 "echter" Tintenfisch von ca. 1 kg frisch oder aufgetaut
3 - 4 große Zwiebeln (möglicherweise aus Tropea)
1/2 Glas Weißwein
80 g Natives Olivenöl Extra Dop
Basilikum und Petersilie nach Geschmack
Grobes Salz nach Geschmack (vorzugsweise Sicilian Integral Marine)
Pfeffer oder Chili nach Geschmack (wenn Sie möchten)

Vorbereitung: (Vorbereitungszeit: ca. 30 + 120 Minuten):
Kraken kochen
Wenn der Tintenfisch gefroren ist, nehmen Sie ihn am Abend zuvor aus dem Gefrierschrank und lassen Sie ihn langsam aus dem Kühlschrank auftauen.
Reinigen Sie den Tintenfisch, indem Sie zuerst den Mund mit einem Messer oder einer Küchenschere entfernen. Entfernen Sie auf die gleiche Weise Ihre Augen und spülen Sie sie zuerst aus. Führen Sie nun zwei Finger in den Kopf ein und entfernen Sie die Eingeweide und die Tintenblase. Waschen Sie den Tintenfisch gründlich und achten Sie dabei auf mögliche Rückstände in den Saugnäpfen.
Bringen Sie einen Topf, der zur Hälfte mit leicht gesalzenem Wasser gefüllt ist, zum Kochen (übertreiben Sie ihn nicht mit Salz, da der Tintenfisch einen Teil seines Salzwassers freisetzt und Sie ihn dann jederzeit hinzufügen können).
Sobald das Wasser kocht, fassen Sie den Tintenfisch am Kopf und senken Sie ihn vollständig in das kochende Wasser. Ziehen Sie ihn 3-4 Mal heraus, bis er vollständig angereichert ist. Dies ist eine "traditionelle" Methode, um Tintenfische noch zarter zu machen (frisch oder gefroren).
Lassen Sie es dann ins Wasser gehen und kochen Sie weiter, indem Sie die Hitze auf ein Minimum reduzieren, da das Wasser köcheln muss.
Die Garzeit des frischen Oktopus beträgt ca. 30-40 Minuten (ca. 20 Minuten alle 1/2 kg). Nehmen Sie ihn dann aus dem Wasser und lassen Sie ihn bei Raumtemperatur abkühlen, bevor Sie ihn in kleine Stücke schneiden.
Zum perfekten Kochen den Tintenfisch nach 30 Minuten mit einer Gabel durchstechen. Wenn sich die Gabel leicht vom Oktopus-Tentakel entfernen lässt, bedeutet dies, dass sie perfekt gekocht ist.
Ein Tipp: Kochen Sie den Oktopus "al dente" lieber 10 Minuten vor dem perfekten Garen, da dann weitere 10 Minuten zusammen mit den Zwiebeln gekocht werden müssen
Halten Sie die Oktopus-Kochbrühe beiseite, damit die Zwiebeln einen Hauch von Meer bekommen.
Zwiebeln kochen
Zwiebeln putzen. Schneiden Sie sie so dünn wie möglich und legen Sie sie in eine Cola-Pasta und waschen Sie sie unter fließendem Wasser. Legen Sie sie noch feucht in eine große Antihaftpfanne mit dickem Boden.
Lassen Sie sie bei geschlossenem Deckel trocknen, nehmen Sie sie vom Herd und gießen Sie das gesamte ausgestoßene Wasser ein (dies dient dazu, sie süßer und verdaulicher zu machen und einen Teil ihres typischen Geruchs zu verlieren).
Wiederholen Sie den Vorgang und lassen Sie sie weitere 10 Minuten im Feuer. Gießen Sie sie dann erneut ein.
Gut abtropfen lassen, wieder in die Pfanne geben, das Extra Virgin-Öl, einige Basilikumblätter und 2 Schöpflöffel Oktopus-Kochbrühe hinzufügen. Lassen Sie sie mindestens 2 Stunden kochen und auf jeden Fall, bis sie vollständig verwelkt sind, bis sie zu einer Creme werden. Achten Sie darauf, sie von Zeit zu Zeit zu wenden und möglicherweise mehr Tintenfisch-Kochbrühe hinzuzufügen.
... es ist Zeit, die Genovese di Polpo Sauce zuzubereiten und die Nudeln zu kochen
Kochen Sie die Nudeln in reichlich Salzwasser. In der Zwischenzeit den Tintenfisch zu den Zwiebeln geben (in kleine Stücke schneiden + ein paar kleine Tentakel zum Garnieren übrig lassen) und zusammen mit den Zwiebeln kochen lassen, während die Nudeln kochen. Probieren und eventuell mit Salz abschmecken.
Die Nudeln al dente abtropfen lassen und Zwiebel und Tintenfisch unterrühren. Mit etwas gehackter Petersilie und frisch gemahlenem Pfeffer (wenn Sie möchten) oder etwas Chili servieren.
In der Zwischenzeit die Nudeln in reichlich Salzwasser kochen und nach dem Kochen die Nudeln abtropfen lassen und in die Sauce geben.
Alles in einer Pfanne bei starker Hitze umrühren, Parmesan und Pecorino hinzufügen und den Pfeffer hinzufügen (wenn Sie es vorziehen).

... und dann Buon Appetito mit meinem Spaghettone alla Genovese di Polpo, der, wenn er in den farbenfrohen Gerichten von CeramicaVietrese serviert wird, sicherlich noch besser, aber auch schöner anzusehen ist !!!