杏仁和覆盆子的香味 - Carmen Vecchione 的食谱 - 陶瓷VIETRESE

30人份材料

500 克黄油
100 克砂糖
100 克糖粉
25 克橙酱
8 克盐
55 克鸡蛋
25 克蛋黄
410 克面粉 180W
3 克烘焙

杏仁脆饼的用料

310 克杏仁
250 克鸡蛋
200 克奶油
190 克糖粉
155 克 180W 面粉
Qb 1 个柠檬的磨碎皮
5 克盐
2 克烘焙

覆盆子蜜饯的用料

375 克覆盆子泥
55 克糖
55克雾化葡萄糖
6 克果胶 NH
4 克柠檬汁

准备

让我们从酥皮糕点开始：在带有叶钩的行星式搅拌机中，搅拌黄油直至变成奶油。加入糖、橙酱和盐，然后继续工作以获得奶油状的混合物。加入鸡蛋和蛋黄，然后加入第一部分面粉。工作几分钟，然后加入另一部分面粉和烘焙。让它在冰箱里休息12小时。

让我们继续准备鸡蛋饼。取鸡蛋、糖和杏仁粉，在行星搅拌机中搅拌。加入奶油、无水黄油和柠檬皮，最后加入面粉和盐并烘烤。

你会得到一个果泥，你必须把它分成两部分。

将前半部分的果泥加热至40°C，加入糖-雾化葡萄糖-果胶混合物。
煮沸。然后倒入剩余的果泥和柠檬汁，但要等待果泥的温度降到 5°C。

让我们组装甜点......

将酥皮擀成3.5mm，取一些圆形模具，将它们与酥皮糕点对齐。打开阀门，在 160°C 下烹饪。当底部半熟时，将其从烤箱中取出，让它冷却，同时将覆盆子果盘装入糕点袋中。

现在我们准备组装蛋糕：将覆盆子果盘倒在蛋挞底部，然后盖上鸡蛋饼。放回 160°C 烹饪 20 分钟。
用烤杏仁片盖住边缘，然后撒上糖粉。

食谱