Ricetta Parmigiana di Melanzane - servita in ceramica di Vietri

...la mia Parmigiana di Melanzane:
La parmigiana è uno dei piatti della tradizione Napoletana più conosciuti. La tradizione vuole che sia rossa e cioè con il pomodoro (meglio quello del ragù), abbondante parmigiano e, naturalmente, le melanzane (fritte!!) e tanto basilico.
È servita come contorno... ma, lo definirei più un piatto unico.

...i miei consigli:
Per la cottura delle melanzane le strade sono 3: fritte, arrostite, al forno. La scelta a Voi in base alle vostre abitudini alimentari e di cottura degli alimenti. Tra le 3, chiaramente, la più gustosa e quella che da il miglio risultato è friggendo.
Quello che mi sento sicuramente di sconsigliare è di cuocerle a vapore.

 

Le Melenzane sceglietele non troppo gosse (cercate quelle più affusolate contengono meno semi), che non siano molli, ma belle dure e fresche di raccolto.

 

Ingredienti per 4 persone:
1 kg di melanzane
Sale grosso
(eventualmente 1 lt di olio di semi per la frittura delle melanzane + 100 gr di farina)

 

750 gr di pomodoro passato (possibilmente Italiano)

 30 gr di Olio Extra Vergine Dop

1 Spicchio d'Aglio

4 Foglie di Basilico Fresco

Sale fino q.b.

Per assemblare:

350 gr di provola affumicata (o mozzarella)
100 gr Parmigiano grattugiato DOP (o Grano Padano DOP)

10 foglie di Basilico Fresco

Sale fino
Pepe

Preparazione (Tempo di preparazione: circa 2 ,5 ore)
Tagliate le melanzane a fette di uno spessore di 2-3 cm senza togliere né la buccia né l’anima ma eliminando le estremità.
Ponetele in un contenitore con acqua e sale grosso per almeno 30/40 minuti così da fargli perdere un po' del gusto amaro. Passati i 30 minuti toglietele dalll'acqua e strizzatele ed asciugatele come meglio potete. Ora vanno cotte... le strade sono 3:
- al forno disposte su teglie foderate di carta forno
- arrostite
- infarinate e fritte in olio di semi fin quando non diventano dorate (abbiate cura dopo la cottura di lasciarle asciugare su un panno di carta assorbente)

 

In un tegame ponete sul fornello l'olio extra vergine e lo spicchio d'aglio. Quando l'aglio sarà dorato toglietelo ed aggiungete il pomodoro passato (attenzione che l'olio schizzerà a contatto con il pomodoro). Aggiustate di sale ed aggiungete il basilico. Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 40 min con il coperchio ed avendo cura di girare di tanto in tanto.

Assemblate la Parmigiana utilizzando una teglia rettangolare di ceramica vietrese iniziando con porre sul fondo uno strato leggero di pomodoro. Ponete sopra uno strato di melanzane fino a foderare con cura il fondo. Ricoprite lo strato di melenzane con uno strato leggero di pomodoro, parmigiano un po' di pepe macinato fresco, la provola e qualche foglia di basilico.

 

Ricominciate con le melanzane e ripete le stesse operazioni fino a fare 4 strati di melenzane. Chiudete aggiungendo il resto del pomodoro, la provola, cospargete con il restante parmigiano, qualche foglia di basilico ed agiustate eventualmente di sale.
Cuocere in forno a 180° per almeno 1 ora o fin quando sulla superficie non si forma una crosticina.

 

Sfornare, lasciar rapprendere per circa 20 minuti, porzionate e servite.