Ricetta del soffritto napoletano - in ceramica di Vietri

La mia ricetta...
Il soffritto di maiale o,  in dialetto, ‘o suffritt’, è una zuppa forte, piatto tipico napoletano che ha come ingrediente base le frattaglie del maiale costituite da fegato, cuore, polmone, milza e trachea, cotte e aromatizzate da odori di spiccata intensità gustativa e olfattiva. Può essere ritenuto il piatto per eccellanza Campano che scaldava i "poveri" nel mesi invernali ... un po' come la polenta per i Valdostani.

Si tratta di una zuppa forte, servita solitamente con crostini di pane,  ma che può diventare anche un sugo adatto per i primi piatti di pasta (solitamente vermicelli).

Solitamente viene preparato dai macellai che lo vendono già pronto, in vaschette porzionate (in questo casasarà sufficiente solo riscaldarlo), ma se avete tempo e voglia di cimentarvi, vi assicuro che è un piatto che voi e i vostri amici o parenti non dimenticheranno più.

 

Sicuramente, ogni famiglia napoletana ha sua ricetta tradizionale e il proprio segreto di bontà, noi vi proponiamo una ricetta semplice e gustosa del soffritto, come la facevano una volta.

I pezzi di carne vanno lavati sotto acqua corrente per dissanguarli il più possibile, saranno poi soffritti nello strutto (da qui il termine SOFFRITTO).

Tradizione vuole, fatto il soffritto, aggiungere un condimento che dai più è scambiato per concentrato di pomodoro, ma che in realtà è, invece, un estratto concentrato di peperoni arrostiti, sia nella forma piccante (anche molto molto piccante) che dolce. 

Ove non trovaste l'estratto concentrato di peperoni, potete usare in alternativa il concentrato di pomodoro in aggiunta a della passata.

Volendo, alle interiora potete aggiungere (così da alleggerire un po' il sapore) anche qualche pezzettino di carne di maiale, in un rapporto massimo di 1 a 4 (dove 1 è la carne e 4 le interiora).

Dimenticavo... so che da tutti lo strutto è ritenuto il demonio in persona, concentrato di trigleceridi e dannazione per il fegato, ma in questa ricetta è fondamentale. Quindi, mangiate il soffritto una volta l'anno, ma non fatevi prendere dalla tentazione di sostituire lo strutto con l'olio.
 

 

800 gr di “coratella di maiale”(interiora: fegato, cuore, milza, polmoni e trachea)

2 spicchio d’aglio

150 gr di sugna

pane a fette tostato (meglio se casareccio e di qualche giorno) oppure 320 gr di vermicelli (o spaghetti)

1 bicchiere di vino rosso

1 kg di concentrato di peperoni arrostiti (possibilmente piccante) oppure 300 gr di concentrato di pomodoro + 500 gr di passata di pomodoro San Marzano

1-2 peperoncini piccanti (se lo preferite)

2 foglie di alloro, sale q.b.

 

Tagliate a pezzettini le frattaglie, lavatele accuratamente e lasciatele in ammollo per un paio di ore, cambiando l'acqua di tanto in tanto.

Quando saranno completamente prive di sangue, colate ed asciugate i pezzettini.

In una pentola fate rosolare l’aglio, il peperoncino spezzettato e l’alloro con olio e sugna, poi aggiungete le interiora di maiale.

Cuocete per qualche minuto a fuoco vivo e poi aggiungete il vino rosso, mescolate, lasciate evaporare ed unite il concentrato di peperone (o in alternativa il concentrato + la passata di pomodoro).

 

Salate a piacere e proseguite la cottura per circa un’ora (il sugo, dovrà restringere all’incirca della metà).

Servite il soffritto a zuppa con crostini di pane tostato oppure usatelo per condire i vermicelli che nel frattempo avrete lessato in acqua bollente e salata, facendo attenzione a scolarli al dente.

La salsa può essere conservata a lungo in frigorifero e basterà “ravvivarlaa” aggiungendo in una padella una modica quantità di acqua.