Recettes Claudia

Recette classique de Baba '- recette du dessert typique de la cuisine napolitaine traditionnelle

Ingrédients pour environ 20 babas 100gr. chaque:
Farine: Manitoba type 650 gr
Œufs: 10 gros (environ 620 gr)
Sel: 10 g
Sucre: 60 g
Levure de bière: 1 cube frais d'environ 12,5 gr
Lait: 25 g
Beurre: 180 gr + qb pour beurrer les moules à baba

POUR LE BAIN:
Eau: 2 l
Sucre: 800 g
Rhum: clair ou foncé 450 ml

Mieux vaut avoir une machine planétaire disponible pour le traitement

Préparation:
Pour obtenir un excellent baba au rhum napolitain il faudra faire lever 3 fois la pâte… donc armez-vous de temps et de patience.

1er levain: dissoudre la levure de bière dans 25 g d'eau; ajoutez 30 g de farine du Manitoba et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte molle mais consistante.
Maintenant, couvrez d'un film alimentaire et laissez lever au moins 30/40 minutes (un truc: placez la pâte avec le film alimentaire dans le four éteint mais avec la lumière allumée, jusqu'à ce que le volume initial soit doublé).

2ème levée: Sortez la pâte levée du four et placez-la dans le bol du batteur planétaire où vous avez préalablement versé le reste de farine et démarrez-la à puissance moyenne avec la spatule pour pâte dure (celle au crochet).
Cassez les œufs dans un autre bol et mélangez légèrement avec une fourchette pour casser les jaunes et mélangez-les avec les blancs d'œufs. Versez les œufs dans le bol du batteur; enfin ajouter le sucre et pétrir le tout pendant 20 minutes (la pâte sera prête lorsqu'elle se détachera des bords du batteur et se tordra autour de la spatule. Maintenant, ajoutez, toujours avec la spatule en action, un morceau à la fois le beurre et le sel Pétrissez le tout pendant environ 15 minutes. Vous obtiendrez un mélange très doux et élastique. Retirez le bol du batteur planétaire et couvrez-le d'un film plastique et laissez-le lever pendant 3 heures (toujours au four éteint mais avec la lumière allumée).
Pendant ce temps, pendant que la pâte lève, préparez le sirop: Versez l'eau dans une casserole haute et ajoutez le sucre. Remuez de temps en temps. Lorsque l'eau bout et que le sucre s'est dissous, éteignez le feu et ajoutez le rhum. Puis couvrir avec un couvercle et laisser refroidir.

3ème levée: au bout de 3 heures la pâte sera levée et aura atteint le bord du bol; graisser et fariner très bien 20 moules à baba, 8 cm de haut, 6 cm de diamètre. Prenez une partie de la pâte (environ 100gr) et faites une boule entre vos mains. Placer une boule à la fois dans 20 moules à baba de la taille de 8 cm de hauteur, 6 cm de diamètre préalablement très bien graissés et farinés.
Laisser les moules monter (toujours au four éteint mais avec la lumière allumée), jusqu'à ce que la pâte atteigne le bord.
(si vous ne souhaitez pas répartir dans 20 moules, vous pouvez également utiliser un moule Babà ou beignet d'un diamètre de 25)
Retirez délicatement les moules et allumez le four à ce stade et préchauffez-le à 180 ° de type statique. Une fois à température, placez les moules avec le babà dans la partie inférieure du four pendant environ 30-35, jusqu'à ce qu'ils soient très colorés.
Sortez-les du four et laissez-les refroidir; puis retirez-les des moules et laissez-les refroidir et bien sécher sur une grille.
Une fois froids, plongez-les dans de l'eau tiède (40-45 °) en les retournant doucement. Lorsqu'elles sont bien trempées, prenez-les avec une cuillère à fente et pressez-les légèrement puis placez-les à l'envers sur une grille, placée sur un plateau qui recueillera le liquide qui coule.

Avant de servir, vous pouvez les saupoudrer, si vous les aimez encore plus trempés, avec un peu du même Bagna sur le dessus.

Pour une variante gourmande, coupez les babbà dans le sens de la longueur sur une profondeur allant jusqu'à environ le centre afin de pouvoir les remplir de chantilly et les décorer de fraises.

Servez vos babas sur une assiette de service de Ceramica Vitrese… et comme par magie, les babas seront encore plus appétissants!