Paccheri con Langostinos y Calamares sobre crema Friarielli

Para esta receta utilicé una verdura típica de Campania, "el brócoli", que forma parte de la familia del brócoli y que hoy, cada vez con más frecuencia, también se puede encontrar en los supermercados mejor surtidos, incluso en el norte de Italia. Si no los encuentra, puede pensar fácilmente en reemplazarlos con hojas de nabo o, en última instancia, con espinacas.

Como siempre digo, para conseguir un plato excelente hay que empezar con materias primas excelentes. Entonces, si puede, prefiera langostinos o incluso langostinos pero absolutamente frescos, comprados en su pescadería de confianza. Lo mismo ocurre con los calamares. Sin embargo, un capítulo aparte es la pasta. Aquí usé un pacchero de Gragnano que se cocina muy bien, pero también se puede pensar en usar medio paccheri o linguini ... posiblemente, siempre de Gragnano DOP.

Un último consejo: verás, en el procedimiento de la receta, que para mantener el brócoli de un color verde brillante, primero los blanqueo ligeramente y luego, dejé de cocinarlos, los pongo en agua helada, para mantener intacto el color de la clorofila. . Pero, si prefieres prestar más atención al sabor que al color, te aconsejo no blanquear el brócoli y pasarlo directamente en la sartén con el ajo, el aceite y la guindilla (penúltimo paso en la elaboración de esta receta).

320 gr de Paccheri di Gragnano DOP

400 gr de Friarielli pelado

2 calamares grandes frescos (unos 700 gr)

400/500 gr de gambas frescas

Aceite DOP EVO

Ajo

Sal gruesa y sal fina al gusto

Chile (si quieres)

Pelar las gambas, dejando las cabezas a un lado. Destripa los calamares y córtalos en trozos pequeños. Limpia el brócoli (si no los has comprado ya pelados) o la verdura que hayas elegido como recambio.

Pon una olla con agua al fuego y ponla a hervir, por separado, prepara un bol con agua y hielo. Cuando la olla haya hervido, blanquear las verduras un par de minutos como máximo, luego dejar de cocinar y mantener el brillo del color, pasándolo por el agua y el hielo (si prefieres el sabor al color, puedes omita este paso y vaya directamente al paso siguiente).

Ahora vierte el brócoli y mientras tanto pon en una sartén, a que se dore, abundante ajo fresco con guindilla.

Una vez dorado, retira el ajo y agrega el brócoli.

Cocínelos durante unos 10/15 minutos, dejándolos todavía un poco crujientes. Con el fuego apagado, sazone con sal pero no se exceda.

Una vez enfriado pasamos a la batidora y guardamos la nata que necesitaremos para el plato.

Colocar en un cazo con abundante agua con sal y cuando empiece a hervir, dejar caer la pasta.

Mientras tanto, en una sartén grande (luego tendrás que saltear la pasta), poner abundante aceite de oliva virgen extra y ajo. Cuando esté dorado, retira los ajos y añade las cabezas de las gambas que hayas conservado. Pasados unos minutos, cuando las cabezas empiecen a tomar un bonito color rojo, añadir una copa de vino blanco y dejar que se evapore. Mientras tanto, aprieta siempre un poco las cabezas para que suelten todos los sabores de los camarones.

Una vez que el vino se haya evaporado por completo y la salsa se haya reducido un poco, quitar las cabezas y agregar los trozos de calamar picados y cocinar durante 10 minutos. Cuando la pasta esté a la mitad de la cocción, pásala en una sartén, agrega uno o dos cucharones de agua de cocción y continúa cocinando, sin embargo, dejándola al dente.

Apagar el fuego y añadir las gambas, sin dejar de remover, para que las gambas se cocinen manteniendo su sabor.

Coge unos platos hondos, suficientemente grandes y en el fondo de cada plato coloca una cucharada de crema de brócoli, sobre la que depositarás en una sartén la pasta que, mientras tanto, has batido, con las gambas y los calamares.

Coge una ramita de brócoli que hayas reservado y decora el plato para servirlo en la mesa.